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Gilles MARTINET - Auberge du Centre

Gilles MARTINET, membre élu de la Chambre de Commerce et d'Industrie Territoriale de Loir-et-Cher et propriétaire de l'Auberge du Centre à Chitenay.

34 Grande Rue
41120 CHITENAY
Tél. : 02 54 70 42 11
Fax : 02 54 70 35 03
http://www.auberge-du-centre.com/

1. Fort d'une expérience de plus de 30 ans dans le domaine du tourisme, racontez-nous votre parcours:

J'ai fais une école hôtelière à Clermont-Ferrand. J'ai travaillé par la suite dans quelques maisons comme le restaurant Barrier à Tours, Les Moufflons à Besse et Saint-Anastasie. Après ces brèves expériences, je suis retourné dans l'entreprise familiale en 1971, qui était alors dirigée par mes parents. J'ai travaillé en cuisine pendant une bonne quinzaine d'années. J'ai ensuite pris la responsabilité de l'entreprise en 1981 en restructurant  juridiquement la société pour l'adaptant au marché touristique. Depuis cette date, j'essaie de faire évoluer l'entreprise, afin qu'elle soit bien entendu rentable, tout en tentant de trouver un juste équilibre entre la gestion d'entreprise et la démarche qualité. Selon moi, la valeur de la gestion s'arrête là où elle provoque la « non qualité », donc on doit avoir ces deux contre poids dans sa manière de gérer une entreprise.


2. Au cas où certains de nos lecteurs ne connaitraient pas l'Auberge du Centre pourriez-vous nous présenter votre établissement en quelques mots :

L'établissement a été créé en 1951 par mes parents, et je l'ai repris, en 1981. Pour la petite histoire, ma grand-mère était veuve de la 1ère guerre mondiale et à cette époque l'Etat donnait le bureau de tabac aux veuves de guerre : elle vendait donc du tabac et des "fillettes" de vin dans la maison, à côté. Quand mes parents se sont mariés, ils ont racheté le bar un peu plus important du village, ma grand-mère est venue travailler avec eux. C'était une bonne cuisinière et ils ont commencé à donner à manger. Les premiers clients s'installaient avec nous dans la cuisine. Ensuite, nous avons créé l'hôtel, et fermé le bar-tabac. Aujourd'hui, notre projet est d'être "une étape de charme au Pays des Châteaux". L'hôtel comporte 26 chambres, classées 2 étoiles. Le restaurant, qui a obtenu le label Maître Restaurateur, peut recevoir 100 couverts. L'établissement est référencé trois cheminées et 3 cocottes, dans le guide « Logis ».

3. Quelles sont les nouveautés ou investissements que vous avez réalisés pour la saison de 2011?

Nous réalisons des investissements tous les ans, qui se situent entre 10 et 20% du chiffre d'affaires, ce qui est un challenge difficile. Il y a deux ans, nous avons refait la salle de restaurant, l'an dernier nous avons rénové 6 chambres. Pour la saison 2011, notre programme de mise à niveau, concerne 4 chambres, la « partie pâtisserie » en cuisine et les toilettes du restaurant. Enfin, nous avons décidé d'ouvrir, pour cette nouvelle saison, un espace bien-être avec sauna, hamman et possibilité de modelage.

Notre stratégie 2011 comporte 5 projets majeurs : la demande de classification 3 étoiles en hôtellerie, l'obtention du label « Clé verte », la mise en place d'une nouvelle communication externe (avec nouveau site Internet, dépliants et cartes postales), un travail plus précis sur la communication interne (l'esprit d'équipe) et enfin, un projet culinaire plus fort.


4. Vous employez une vingtaine de salariés en saison: quel manager êtes-vous? et quels conseils pourriez -vous donner dans ce domaine ?

La motivation des collaborateurs passe par une stratégie de management cohérente. Il est plus facile de manager une entreprise qui a une rentabilité. Les leviers majeurs me semblent s'appuyer sur des qualités humaines fondamentales et un partage de projets, la formation professionnelle, l'intéressement, l'entretien individuel. Je pense qu'il faut se demander sans cesse « est-ce que je suis un bon manager ? », « est-ce que je suis assez exigeant ou trop gentil ? ».

Par ailleurs, il y a parfois la problématique du regard sur le transfert intergénérationnel. « Comment motiver ? », « comment écouter ? », « comment être suffisamment exigeant ? », j'oserais même dire « dur » vis-à-vis d'un jeune, en lui expliquant que c'est, en tant que formateur, le meilleur service qu'on puisse lui rendre. Ce serait une facilité coupable de ne pas être exigeant : « Qui aime bien châtie bien ».

Le management, c'est également savoir encourager l'esprit d'entreprise, les initiatives de formation. On a une opportunité, dans notre métier, c'est la saisonnalité. La période basse nous permet de faire profiter notre personnel de formations. Il faut que le chef d'entreprise soit leader en la matière. S'il souhaite que celui-ci se forme, il faut qu'il mette à sa disposition l'information nécessaire.

Manager, c'est enfin la possibilité de faire bénéficier à ses salariés, des avantages tels que la mutuelle, l'intéressement ou autre afin de les motiver. Dans nos métiers en matière sociale, on était très en retard, c'était un challenge de le rattraper en 20 ans, de motiver les gens sur la qualité de travail. Un salarié motivé donne davantage aux clients. Cela joue sur la satisfaction du client et donc sur la fidélisation qui permet, à terme, la pérennité de l'entreprise.  


5. Chef de cuisine, chef d'entreprise, membre élu à la CCIT de Loir-et-Cher et au syndicat hôtelier (UMIH), adhérent aux Logis, membre de l'association Cuisine en Loir-et-Cher, membre de la commission paritaire du FAFIH: que de casquettes dans le domaine du tourisme ?

Il faut porter la casquette avec la visière bien ouverte. Ma motivation est de faire en sorte que les gens qui se retrouvent dans la situation dans laquelle j'étais il y a 30 ans, aient la vie plus facile. Pourquoi ? Parce que mon projet me semblait être sain pour la vie du village, mais ce cheminement a été rendu compliqué par des conditions d'exploitation autrefois plus difficiles.

Ma motivation, c'est la pérennité de mon entreprise et la réussite des projets des équipes avec lesquelles je travaille, aussi bien, au service tourisme de la CCI qu'à l'office de tourisme de Blois-Pays de Chambord. Il faut que nous allions vers un développement raisonnable avec un équilibre de vie. Il y a 20 ans il fallait énormément travailler, et j'ai vécu dans la culpabilité de ne pas pouvoir embaucher les personnes dont j'avais besoin pour faire le travail correctement. Il fallait vraiment bosser au détriment de la famille, au détriment des enfants. Maintenant, j'arrive à prendre du recul en m'appuyant sur des chefs de service en leur donnant les moyens humains pour un travail de qualité.  La baisse de la TVA a d'ailleurs, contribué à l'amélioration de nos conditions de fonctionnement.

Ces différentes casquettes me permettent en tout cas d'essayer de protéger l'esprit d'entreprise à l'encontre des approches administratives et politiques.


6. Selon vous, quel est l'avenir du tourisme de demain ?

Le monde touristique est aujourd'hui considéré comme un vecteur économique de développement avec de grandes opportunités.

Je considère que les stratégies autour desquelles travaillent tant le Comité Régional du Tourisme, le Comité Départemental du Tourisme, l'Office de tourisme de Blois-Pays de Chambord, le service tourisme de la Chambre de Commerce et d'Industrie Territoriale ainsi que la Chambre d'Agriculture vont dans le bon sens.

Ces actions donnent des moyens aux personnes de demain qui auront envie d'entreprendre.

Je pense qu'à l'avenir, il y aura des possibilités de développement importantes et qu'il y a aujourd'hui une meilleure prise en compte pour le développement du tourisme social, du tourisme raisonnable et du tourisme de luxe.

On sent qu'il y a une prise de conscience des responsables politiques au niveau régional et départemental.

Nous avons ces images fortes qu'on a su dépoussiérer : il y a, aujourd'hui, un équilibre entre les projets majeurs et certains éléments d'appels extraordinaires comme le zoo de Beauval dans le privé ou le Domaine Régional de Chaumont sur Loire. Nous avons des points forts très importants dans notre département. Je pense qu'il y a une sagesse de stratégie qui est le parallèle entre la commercialisation et la Qualité. Il me semble qu'il y a un bon équilibre de développement au regard du développement non maitrisé que nous avons pu constater il y a quelques décennies. Il y a eu un bon travail effectué autant par les politiques que par les instances techniques régionales et départementales du tourisme.

Merci à Monsieur Gilles Martinet pour le temps qu'il a bien voulu nous consacrer pour répondre à nos questions.

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